De uitdaging: 'een heel goed ijsje'

Heerenveen

In de rubriek De Uitdaging portretten van mensen met een bijzonder verhaal en de uitdaging in hun leven. Deze keer Dennis Klaster, mede-eigenaar en –oprichter van Puur. IJs & Chocolade. 

Hij ontvangt me in de Ambachtsschool in Heerenveen. Een prachtig gebouw, met allerlei ondernemers, waar ook Puur sinds een aantal jaren gevestigd is. In de ijskeuken wordt hard gewerkt, overal staan ijsbakken, op de tafel ligt een verdwaald bordje met ‘Yoghurt Passievrucht’. Dennis Klaster (41) kijkt tevreden rond. Samen met zijn vrouw Ria van der Galiën begon hij negen jaar geleden met de formule Puur, deze maand opent de twaalfde vestiging. De opening Negen jaar geleden begon het avontuur. ‘Je zag overal in het land ijssalons opploppen en Heerenveen had er nog geen.’ Toen het pand aan de Dracht vrijkwam, was de keuze snel gemaakt. Zijn vrouw stopte met haar werk als foodconsulent bij Hema om zich te richten op verschillende opleidingen ijsbereiden. ‘We wisten meteen dat we het ijs zelf wilden gaan maken, dan hoeven we geen concessie te doen qua smaak.’ Maar het ijsseizoen loopt slechts van maart tot oktober. ‘We vroegen ons af, willen we de helft van het jaar dicht? Toen kwam een Belgische collega langs met een doos bonbons en ontstond het idee om naast ijs ook chocolade te gaan verkopen. Dat loopt heel goed naast elkaar. Alleen als het met Pasen mooi weer is, dan hebben we wat overlap.’ De bonbons komen uit Zuid Nederland, van Visser Chocolade. Zelf maken was te lastig, ‘en dit is een van de beste patissiers van Europa, dat durf ik wel te zeggen.’ De eerste salon opende in november. Het was winter, dus ze richtten zich vooral op de chocolade. ‘Toen kwam de eerste zomer, mensen stonden in rijen dik voor de winkel. We konden de vraag eigenlijk meteen al niet meer aan.’ Al het ijs werd gemaakt in de keuken van het kleine winkeltje. Dat kon niet zo blijven, dus werd er een tweede ruime vestiging geopend op de Hoofdbrug. ‘Ook kwam er meteen een franchise-aanvraag uit Leeuwarden. Ik heb small businness and retail management gestudeerd, dus die taak heb ik op bij genomen.’ Binnen vier jaar was ook de tweede locatie te klein geworden. ‘We hadden een vriesautootje om het ijs naar de andere vestigingen te vervoeren, maar dat was meer een veredelde opslagruimte geworden.’ Bovendien werd er in de winkels steeds meer gevraagd naar workshops. Ze gingen op zoek naar een productielocatie waar ook ruimte was om workshops te geven. Dat werd de Ambachtsschool. ‘Wat is nou een mooiere plek dan de oude Ambachtsschool, waar vroeger het vak geleerd werd?’ Dat was het moment dat Klaster stopte met zijn werk als commercieel manager bij een farmaceut, dat hij er tot dan toe nog steeds naast deed. ‘Toen we gingen verhuizen zei mijn vrouw: “Nu moet je echt kiezen.” Ik vind de farmaceutische industrie razend interessant, maar dit is natuurlijk ons eigen bedrijf.’ Wel blijft Klaster er van alles naastdoen. Hij begeleidt shorttrackers Suzanne Schulting en Sjinkie Knecht, ‘ook ijs,’ en is actief in het bestuur van het vrouwenvoetbal van SC Heerenveen. Geen concessies  De reacties op de oprichting van Puur waren voornamelijk positief. ‘Veel mensen vonden het een verrijking voor Heerenveen.’ Maar er waren ook kritische geluiden. Sommigen twijfelden of het concept wel aansloot bij de Heerenveense bevolking. ‘Die mensen hebben we snel de mond gesnoerd, denk ik,’ lacht Klaster. ‘Onze kinderen vragen wel eens of we aan het begin verwacht hadden dat er nu zoveel vestigingen zijn. Mijn vrouw zegt dan heel bescheiden nee, maar ik dacht wel dat het zou kunnen groeien.’ Klaster en Van der Galiën hebben een duidelijke taakverdeling. Klaster is veelal aanwezig op de productielocatie en houdt zich bezig met planning, het voorraadbeheer en het contact met de franchises. Van der Galiën stuurt de winkels aan en is verantwoordelijk voor het ijs. ‘Ik ga me ook niet bemoeien met de smaken,’ zegt Klaster. ‘Ik zou wel kunnen zeggen, we gebruiken een liter meer water een een kilo minder suiker. Op jaarbasis scheelt dat een hoop, maar dan doen we concessies aan de kwaliteit. Nee, de smaak laat ik aan Ria over.’ Klaster is trots op het succes dat Puur in zo’n korte tijd heeft geboekt. ‘Ik haal er veel voldoening uit dat de winkels ook op andere plaatsen slagen, dat dat was hier ooit bedacht is, ook op andere plekken lukt.’ Als hij naar de toekomst kijkt, wil hij de huidige lijn door blijven zetten. ‘Eigenlijk willen we op elke respectabele plaats in Friesland zitten.’ Maar een enorme expansiedrift heeft Klaster naar eigen zeggen niet. ‘‘Als we meer dan vijftien, zestien winkels hebben, kunnen we niet meer op deze ambachtelijke wijze blijven bereiden. Dan wordt het heel industrieel en de vraag is of het daar beter van wordt. De belangrijkste uitdaging blijft om een heel goed ijsje neer te zetten. We hebben misschien niet het beste ijs van Nederland, maar wel een héél lekker ijsje dat zeker hoort bij de top tien in Nederland.’ Zelf is hij er nog lang niet zat van. ‘Mango, banaan en pistache zijn mijn favorieten, dat is ook een lekkere combinatie, banaan en pistache.’ Lotte Wijbrands

Auteur

Lotte Wijbrands